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Vas al mostrador, pides «carne para barbacoa» y te ponen una bandeja con chorizo, morcilla, panceta y unos filetes finos. Llegas a casa, lo echas todo a la vez, y la mitad sale seca y la otra mitad cruda por dentro.
El problema no es la carne. Es que cada pieza necesita un calor distinto y un tiempo distinto, y en una barbacoa todo eso se decide antes de encender.
Las dos zonas: lo que cambia todo
Antes de hablar de carne, esto. Nunca cubras toda la parrilla de brasa. Deja un tercio libre.
- Zona directa (encima de la brasa): calor fuerte, para sellar y para piezas finas.
- Zona indirecta (sin brasa debajo): calor suave, para que las piezas gruesas se terminen por dentro sin quemarse por fuera.
Con esas dos zonas puedes cocinar cualquier cosa. Sin ellas, solo puedes hacer piezas finas y rezar.
Una forma sencilla de medir la temperatura: pon la mano abierta a un palmo de la parrilla. Si aguantas 2-3 segundos, es calor fuerte. Si aguantas 6-7, es calor medio. Si aguantas más de 10, la brasa está apagándose.
El orden de la parrilla
Este es el error más común: echarlo todo junto.
- Primero el chorizo y la morcilla, a calor medio. Sueltan grasa, y esa grasa cayendo sobre la brasa es lo que ahúma el resto. Además aguantan bien y se pueden apartar a la zona indirecta.
- Después las piezas gruesas que necesitan tiempo: chuletón, secreto, presa, pollo troceado. Sellado a calor fuerte y a la zona indirecta a terminar.
- Al final las piezas finas: entrecot fino, chuletillas de cordero, panceta, hamburguesas. Son las que se hacen en minutos.
- Verduras y pescado, cuando la brasa ya está bajando.
Qué carne funciona mejor y por qué
Chuletillas de cordero. La pieza más agradecida que existe para una barbacoa. Finas, con grasa, se hacen en 3 o 4 minutos por lado a calor fuerte. Difícil hacerlas mal.
Secreto ibérico. Mucha grasa infiltrada, así que aguanta el calor sin secarse. A calor fuerte, 4-5 minutos por lado, y se corta en tiras contra la fibra. De lo mejor en relación resultado-dificultad.
Presa ibérica. Pieza más gruesa. Sellar a calor fuerte por los dos lados y terminar en indirecta hasta que el centro esté rosado.
Chuletón. Necesita brasa muy fuerte para sellar y luego reposo. La regla que más cambia el resultado: sácalo de la nevera una hora antes. Un chuletón frío por dentro se te queda crudo o se te pasa por fuera intentando arreglarlo.
Panceta. Fina y a calor medio, no fuerte, porque la grasa prende y se te llena de llamaradas. Paciencia y queda crujiente.
Pollo. El que más se hace mal. Entero o en cuartos, necesita calor indirecto y bastante tiempo. Si lo pones en directa se carboniza la piel y dentro sigue crudo, que además de malo es un riesgo. En muslos y contramuslos, mucho mejor que en pechuga: aguantan sin secarse.
Hamburguesas. Que tengan algo de grasa (un 20 % va bien). Las de carne muy magra salen secas siempre. No las aplastes con la espátula: eso solo escurre el jugo a la brasa.
Cuánta carne por persona
La cuenta que funciona, contando que casi siempre hay entrante y algo más:
- 300-400 g por adulto si hay guarnición, pan y entrantes.
- 500 g por adulto si la barbacoa es lo único.
- 150-200 g por niño.
Y un reparto que suele quedar bien para seis personas: 500 g de chorizo y morcilla, 1 kg de una pieza principal (secreto, presa o chuletillas), 500 g de panceta y algo de verdura.
Las verduras, que se olvidan siempre
Son lo que más se agradece a mitad de comida y lo más fácil.
Pimiento, cebolla y calabacín en rodajas gruesas, con un poco de aceite y sal, a calor medio. Espárragos enteros, tres minutos. Patata en rodajas gruesas, mejor precocida en el microondas dos minutos antes.
Cortadas gruesas, siempre. Fino se cae entre los barrotes y se quema.
Sal, adobo y el mito de dar la vuelta
La sal, al final. Salar mucho antes extrae agua de la superficie y dificulta el sellado. La excepción son las piezas muy gruesas, donde salar con antelación sí penetra.
El adobo, con moderación. Los adobos con azúcar o miel se queman a calor fuerte. Si vas a usarlos, píntalos en los últimos minutos.
Dar la vuelta una sola vez es un mito. Dar la vuelta varias veces cocina más uniforme y no reseca. Lo que sí hay que evitar es pinchar la carne, que es por donde se escapa el jugo.
Cuándo está hecha
Al tacto, comparando con la base del pulgar: mano relajada es poco hecha, apretando un poco es al punto, mano cerrada con fuerza es muy hecha.
Si quieres seguridad, un termómetro de sonda cuesta diez euros y quita todas las dudas:
- Vacuno al punto: 55-58 °C en el centro.
- Cerdo: 63 °C y reposo.
- Pollo: 74 °C, sin excepciones. Aquí no se negocia.
Y deja reposar las piezas gruesas cinco minutos antes de cortar. Si las abres nada más sacarlas, todo el jugo se queda en la tabla.
Lo que conviene tener a mano
Pinzas largas (no tenedor, que pincha), una bandeja para lo ya hecho, papel de aluminio para tapar y mantener caliente, y un cepillo para limpiar la parrilla en caliente al terminar. Ese último paso te ahorra media hora la próxima vez: lo tienes en la guía de cómo limpiar la barbacoa.
Y si aún estás en la fase de encender, la brasa lista es la que está cubierta de ceniza gris, no la que tiene llama: cómo encender una barbacoa de carbón.
Preguntas frecuentes
¿En qué orden se pone la carne?
Primero chorizo y morcilla a calor medio, porque su grasa ahúma el resto. Después las piezas gruesas, que se sellan fuerte y se terminan en zona indirecta. Al final las finas, que se hacen en minutos. Y las verduras cuando la brasa baja.
¿Cuánta carne por persona?
De 300 a 400 gramos por adulto si hay guarnición y entrantes, y unos 500 si la barbacoa es lo único. De 150 a 200 gramos por niño.
¿Por qué me sale el pollo crudo por dentro?
Porque lo pones en zona directa. El pollo necesita calor indirecto y tiempo: en directa se carboniza la piel y dentro sigue crudo. Muslos y contramuslos aguantan mucho mejor que la pechuga, que se seca.
¿Cuándo se echa la sal?
Al final. Salar mucho antes extrae agua de la superficie y dificulta el sellado. La excepción son las piezas muy gruesas, donde salar con antelación sí penetra.
¿Cómo sé que está hecha?
Con termómetro de sonda: 55-58 °C para vacuno al punto, 63 °C para cerdo y 74 °C para pollo, que ahí no se negocia. Y deja reposar las piezas gruesas cinco minutos antes de cortar.
¿Hay que dar la vuelta solo una vez?
Es un mito. Dar la vuelta varias veces cocina de forma más uniforme y no reseca. Lo que sí hay que evitar es pinchar la carne, que es por donde se escapa el jugo.
