admin Cada verano vuelve la conversación: que si el carbón es cancerígeno, que si el gas es más limpio, que si lo mejor es la eléctrica. Y cada uno lo dice con la misma seguridad.
El combustible influye, pero mucho menos que dos cosas que casi nadie menciona: la grasa que cae al fuego y el tiempo que la carne pasa achicharrándose.
De dónde sale el problema
Cuando la grasa gotea sobre la brasa, se quema y sube en forma de humo que se deposita en la comida. Ese humo lleva compuestos que aparecen siempre que se quema materia orgánica.
Y por otro lado, la carne sometida a mucha temperatura durante mucho rato desarrolla otras sustancias en la parte más tostada. Las dos cosas se pueden reducir bastante con la forma de cocinar.
Carbón, gas y eléctrica
El carbón alcanza temperaturas muy altas y genera humo propio al arder, así que es donde más se juntan los dos factores. El gas calienta sin producir ese humo de combustión sólida, pero si la grasa cae sobre el quemador, vuelve a haber humo.
La eléctrica y la de piedra volcánica suelen ser las que menos humo generan, sobre todo las que desvían la grasa a una bandeja en lugar de dejarla caer al calor.
Lo que más cambia el resultado
Que la grasa no caiga al fuego. Una bandeja recogegrasas, una rejilla en ángulo o una barbacoa que separe la fuente de calor de la vertical del alimento hace más por la salud del plato que cambiar de combustible.
Por eso muchas barbacoas llamadas sin humo lo consiguen: no es magia, es que la grasa no llega a la brasa.
Cómo cocinar para que sea mejor
Calor medio en vez de brasa al rojo. Piezas no demasiado gruesas para que no haga falta tenerlas veinte minutos. Dar la vuelta con frecuencia en lugar de dejar un lado quemándose. Y quitar lo que quede negro y carbonizado, que no es sabor: es la parte que conviene no comer.
Marinar antes también ayuda, y de paso mejora el plato.
Qué poner en la parrilla
Las carnes más grasas gotean más, así que las piezas magras y el pescado ensucian menos la brasa. Las verduras a la parrilla no tienen ese problema y llenan la rejilla.
Y una barbacoa de vez en cuando no es lo mismo que una cada fin de semana durante todo el verano: la frecuencia pesa tanto como el método.
La ventilación, aparte
Todo lo anterior va de la comida. Hay otra cuestión distinta: respirar el humo. Por eso ninguna barbacoa de combustión —carbón, leña o gas— se usa en interiores, ni en un garaje, ni en un cuarto cerrado, aunque parezca que hay poco humo.
Ahí el riesgo no es a largo plazo, es inmediato.
Preguntas frecuentes
¿La barbacoa de carbón es mala para la salud?
Lo que genera los compuestos indeseables es la grasa que cae sobre la brasa y el tostado excesivo, no el carbón en sí. Con calor medio, bandeja recogegrasas y sin dejar que nada se carbonice, el problema se reduce mucho.
¿Es más sana la barbacoa de gas?
No produce el humo de la combustión del carbón, así que parte con ventaja. Pero si la grasa cae sobre el quemador vuelve a generarse humo: lo decisivo sigue siendo que la grasa no llegue al calor.
¿Qué es lo que más ayuda?
Que la grasa no gotee al fuego: bandeja recogegrasas o una barbacoa que separe el calor de la vertical del alimento. Eso influye más que cambiar de combustible.
¿Hay que quitar la parte quemada?
Sí. Lo carbonizado no aporta sabor y es justo la parte que conviene no comer. Ayuda cocinar a calor medio, con piezas no muy gruesas y dando la vuelta a menudo.
